UN:Seis enemigos del aceite para freír:

Aire: Las burbujas de aire que se bombean al aceite durante el filtrado causan oxidación e impactan el sabor de los alimentos fritos.

Calor: Si la temperatura de la freidora es demasiado alta, la oxidación del aceite se producirá rápidamente.

Jabón: La limpieza de grasa puede producir un sabor alcalino y hace que el aceite se oscurezca.

Carbón: Las migas de pan y los pequeños trozos de comida se carbonizan y causan reacciones químicas, lo que resulta en la descomposición del aceite.

Agua: El agua de los alimentos, el vapor y el agua residual después de la limpieza causarán hidrólisis, lo que hará que el aceite se oscurezca y humee.

Sal: La sal existe en los adobos y las roturas del empanado causarán solubilización, lo que desencadena una reacción química que comienza la descomposición y reduce la vida útil del aceite.

Las principales reacciones durante el uso del aceite de fritura incluyen gelatinización de almidón, reacción de Maillard, desnaturalización de proteínas, reacción de caramelización, etc. Los ácidos grasos insaturados se oxidan a peróxidos e hidroperóxidos, que continúan descomponiéndose en ácidos grasos, aldehídos, cetonas y otras moléculas pequeñas, y finalmente se oxidan a ácidos. Como resultado, el aceite se deteriora, aumentando el valor ácido, el valor de peróxido y la viscosidad del aceite de fritura, oscureciendo el color del aceite, aumentando los ácidos grasos trans, agravando la espuma del aceite y afectando el olor y el sabor.